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Gesellschaft
Von wegen gebratenes Meerschwein
Von Alexander Kühn, London. Aktualisiert am 08.02.2014
«Natürlichkeit, Ursprünglichkeit und Einzigartigkeit machen echten gastronomischen Luxus aus», sagt Virgilio Martinez, dessen Restaurant Central in Lima für die Juroren der San-Pellegrino-Liste zu den Top 50 der Welt gehört.
Der 36-jährige Koch und Unternehmer formuliert so auch gleich das Credo der peruanischen Spitzenküche. Sie kann auf ein schier unendliches Reservoir erstklassiger Produkte zurückgreifen und hat nichts mit den gebratenen Meerschweinchen aus TV-Reisesendungen zu tun. «Die Biodiversität bedeutet alles für uns», betont Martinez. Unzählige Ökoregionen mit eigenem Mikroklima beheimateten eine ganz spezielle Flora und Fauna, allein 3000 Kartoffelsorten gibt es in Peru.
Kochen hat längst auch eine politische Dimension. Zusammen mit den Bauern kämpfen die Küchenchefs gegen industrielle Landwirtschaft und die Verseuchung des Grundwassers durch den Bergbau. Dass der Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen bis mindestens 2022 verboten wurde, ist einer der grossen Erfolge dieser Allianz.
Überdies sind die Gourmetrestaurants in der Hauptstadt dankbare Abnehmer für alles, was sich zwischen Amazonas und Andengipfeln sammeln lässt. Ganzen Familien ermöglicht dies ein Auskommen. Ob Virgilio Martinez, Gaston Acurio, Pedro Miguel Schiaffino oder Rafael Osterling: Allen peruanischen Spitzenköchen ist bewusst, wie wichtig es ist, ihre natürliche Speisekammer zu schützen und deren Bewahrer zu unterstützen.
Internationale Beachtung
An der Mistura, Limas grosser internationaler Kulinarikmesse, können Besucher aus dem Ausland jeweils im September einen Einblick in die Produktevielfalt des Landes und das Schaffen der Köche Perus gewinnen. Dort schon zugegen waren neben René Redzepi vom Noma in Kopenhagen und dem katalanischen Geschmacksalchimisten Ferran Adrià auch der mit drei «Michelin»-Sternen dekorierte Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena sowie der Schweizer Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York, derzeit Nummer 5 der San-Pellegrino-Liste.
Adrià war so begeistert, dass er sich an einem Buch über Perus Esskultur beteiligte und an den Aufbau eines japanisch-peruanischen Restaurants in Barcelona machte – inzwischen ist das Pakta eröffnet. Bottura dagegen, der als bester Koch Italiens gilt, widmete dem Land der Inkas eines seiner Gerichte: eine Komposition mit rohem Fisch, die ihren Reiz dem «intelligenten und mutigen Gebrauch von Säure» verdanke.
Die Foodmesse Mistura sei Magie, sagt Bottura: «Stellen Sie sich vor, die weltbesten Köche treffen sich, um ihre Ideen mit dem begeistertsten Publikum der Welt zu teilen. Die Strassen sind voll, die Menschen schreien wie Beatles-Fans, wenn sie die Chefs zu Gesicht bekommen.»
Zusammen mit den Bauern kämpfen die Küchenchefs gegen industrielle Landwirtschaft.Man sei sehr glücklich darüber, dass K� �nner wie Bottura oder Adrià die Küche Perus mögen, sagt Virgilio Martinez: «Ihr Urteil belegt, dass peruanisches Essen nicht nur trendy ist, sondern wirklich gut.» Wer einen Eindruck von der Küche des südamerikanischen Landes gewinnen will, muss nicht in die Anden reisen.
Hinter einer blauen Tür am 31, Rathbone Place in London ist der berühmteste kulinarische Satellit der kochbegeisterten Nation zu Hause: das Lima, zweites Restaurant des talentierten Señor Martinez. Dieser steht hier zwar kaum selbst am Herd, doch sein Stellvertreter Roberto Ortiz setzt die Rezepte und die Philosophie des Meisters so gekonnt um, dass der britische «Guide Michelin» ihm einen Stern verlieh.
Die Gerichte, die im Londoner Lima auf den Teller kommen, sind eine Mischung aus Kunst und Bistroküche. Sie leben von der Qualität der Zutaten, deren Farben und einer unprätentiösen, aber gekonnten Zubereitung – ein wohltuender Gegensatz zur bisweilen arg technikverliebten Spitzenk� �che der Alten Welt.
Unter den Vorspeisen stechen die Tiraditos, eine Art peruanisches Sashimi, hervor: Lachs begleitet von einem Coulis aus fruchtig-milden gelben Aji-Chili, mit etwas Limonensaft, Meerfenchel und rotem Amaranth. Ein sanftes Gericht, danach ist man bereit für die intensiveren Aromen des gebratenen Tintenfischs auf Quinoa mit einer violetten Creme von der Botija-Olive und rotem Shiso, einem auch in Japan beliebten Kraut.
Einflüsse aus Japan und China
Das japanische Element ist kein Zufall, wurde die peruanische Küche doch von Einflüssen aus diversen Ländern geformt. «500 Años de Fusion» heisst denn auch das Standardwerk von Gaston Acurio. «Kein Einfluss, weder der aus Japan noch jener aus Italien oder China, ist aber stärker als das Erbe der Inkas», sagt Virgilio Martinez. Zu seinem früheren Chef Acurio und den anderen Topköchen in Peru pflegt er ein freundschaftliches Verhältnis. Er teilt mit ihnen sogar Rezepte: «Übersteigerte Egos und Konkurrenzdenken gibt es bei uns nicht», sagt er. «Wir haben verstanden, dass wir am Ende alle Partner sind.»
Die Gerichte, die auf den Teller kommen, sind eine Mischung aus Kunst und Bistroküche.Doch zurück ins Lima, wo es mit einer veganen Vorspeise weitergeht: Artischockenherzen mit Favabohnen, Zwiebeln, Baumtomaten und rosa Molle-Chili. Eine sensible Kreation mit einem wunderbaren Zusammenspiel von Säure, Schärfe und ein wenig herber Süsse. Dass peruanischer Genuss auch handfest sein kann, zeigt die Küche dann mit geschmorter Lammschulter und «eco dried potatos» – Kartoffeln, die in über 3000 Meter Höhe in den Anden nachts gefriergetrocknet, dann gewaschen und schliesslich noch einmal an die Sonne gelegt werden, ehe sie der Koch verarbeitet.
Abgerundet wird die Speisefolge von einem dezent gesüssten Dulce-de-Leche-Eis mit Randenemulsion und Macawurzelkruste.Virgilio Martinez, der d ie peruanischen Genüsse nach London gebracht hat, ist zuversichtlich, dass ähnliche Kreationen dereinst auch die Schweiz erreichen: «Aus kulinarischen Zentren wie London breiten sich die Strömungen aus.» Peruanische Gerichte liessen sich auch daheim fast perfekt nachkochen, viele Zutaten seien in Europa erhältlich. Sogar aus schweizerischen Produkten wie Käse, Rahm, Weisswein, säuerlichen Äpfeln oder Zwiebeln liessen sich Gerichte im Stile der peruanischen Küche herstellen. Denn: «Die Kreativität ist überall zu Hause.»
Restaurant Lima, 31, Rathbone Place, London W1T 1JH, Grossbritannien, www.limalondon.com.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 08.02.2014, 11:02 Uhr
Samstag, 15. Februar 2014
peru küche und köche.....für foodies
hier noch ein nachtrag zu peru, den mir ein lieber freund zugestellt hat.
